Las pruebas que le hacen a su leche (y por qué la rechazan)

Prueba de alcohol

Se mezcla la leche con la misma cantidad de alcohol (al 68 o al 72 %). Si la leche se corta (hace grumos), no aguanta el calor de la planta y no sirve para procesar. Casi siempre se corta porque está ácida: pasó mucho tiempo caliente y las bacterias crecieron. También puede cortarse si trae calostro (leche de vaca recién parida). El proyecto de reglamento sanitario de 2018 pedía hacer esta prueba a la leche de cada productor en cada entrega.

Densidad (si tiene agua)

Se mide con un lactodensímetro, un flotador de vidrio. La leche con agua pesa menos. La resolución de CONALECHE de 2004 pide una densidad entre 1.028 y 1.034. La leche recién ordeñada todavía no da la lectura correcta: la densidad sube en las primeras horas.

Acidez

La norma de 2004 pide entre 14 y 18 grados Dornic. Una leche más ácida es leche que estuvo caliente mucho rato o se manejó sucia. Una acidez muy baja puede indicar agua, químicos para disimular la acidez (neutralizantes) o leche de vacas con mastitis.

Antibióticos y químicos (inhibidores)

Esta prueba busca cosas que frenan a las bacterias buenas del queso y del yogur: antibióticos, cloro, yodo, formol, agua oxigenada, o detergentes y desinfectantes usados en exceso al lavar los envases. Si sale positiva, se puede rechazar todo el tanque del centro. Hervir o pasteurizar no destruye bien los antibióticos.

Bacterias y células

• Bacterias: se cuentan en el laboratorio o se estima con la prueba de reductasa (azul de metileno: mientras más rápido pierde el color, más bacterias). La norma de 2004 pide que la leche fría que llega a la planta no pase de 500,000 bacterias (UFC) por mililitro.
• Grados por bacterias: A hasta 100,000; B hasta 500,000; C hasta 1,500,000; D más de eso.
• Células somáticas: suben con la mastitis escondida. Vea la página de células somáticas.

Otros requisitos de la norma

• Grasa: mínimo 3.25 %.
• La leche debe venir de vacas sanas, sin calostro, y sin conservantes, neutralizantes, antibióticos, colorantes, plaguicidas ni otras sustancias.
• El transporte no debe pasar de 6 °C, salvo que la leche llegue antes de 3 horas del ordeño. En la planta se guarda a 4 °C o menos.
• El proyecto del reglamento sanitario de 2018 pedía enfriar en la finca a 6 °C o menos antes de 2 horas, o entregar la leche caliente antes de 2 horas, y prohibía el agua oxigenada, el cloro y el formol en la leche.

Cómo no fallar

• Entregue rápido, en envases de acero inoxidable o aluminio limpios y tapados.
• Enjuague bien los envases: el detergente o el cloro que se queda puede dar positivo en inhibidores.
• Respete el retiro de cada medicina: no entregue la leche de una vaca tratada hasta que pase el tiempo que dice la etiqueta.
• Bote el calostro de los primeros días.
• No añada nada a la leche.